Como reconcililar a alimentação com a saúde?
Entrevista com Xavier Leverve, médico e especialista em nutrição humana no Inra (Instituto Nacional de Pesquisa Agronômica da França)
Laetitia Clavreul e Catherine Vincent
Le Monde - Para lutar contra a má alimentação, que alimentos deveriam ser favorecidos no futuro? Quais deveriam ser proibidos?
Xavier Leverve - A resposta não se formula nesses termos. A própria essência da alimentação é de ser complexa. Além do discurso de marketing dos industriais, não é tão fácil comer menos gordura, menos açúcar ou menos sal. Como todos os comportamentos importantes para a sobrevivência das espécies, o comportamento alimentar apresenta restrições muito fortes. Somos condicionados desde sempre a gostar de açúcar, gordura e sal, porque nosso organismo tem necessidade biológica deles.
LM - O que fazer então para combater a obesidade, cujo avanço observamos em todos os lugares do mundo?
Leverve - A onda de obesidade a que assistimos atualmente é sem dúvida um fenômeno inédito na história da humanidade, que, no entanto, já teve outras fases de abundância alimentar. Portanto, esta não explica tudo. As mudanças globais dos nossos modos de vida também têm um impacto sobre o excesso de peso, como têm sobre outras afecções degenerativas (diabetes, doenças cardiovasculares, cânceres) ligados em parte ao meio ambiente. E essas mudanças se referem tanto aos nossos gastos energéticos (locomoção, aquecimento) quanto à maneira como nos alimentamos.
LM - Então é o nosso comportamento que precisamos modificar, mais que os alimentos?
Leverve - Exatamente. Não podemos dissociar o que está no prato do que está fora do prato. Um alimento como o "foie gras" [fígado de ganso gordo] é considerado ruim para a saúde, mas se você o comer três ou quatro vezes por ano terá menos conseqüências do que o consumo cotidiano de um alimento "saudável" como o pão, que se torna vetor de outros alimentos (queijos, embutidos, etc.).
De maneira geral, tudo o que consiste em demonizar ou santificar este ou aquele alimento é um mau procedimento. É preciso re-situar a relação entre saúde e alimentação em um contexto mais global. A melhor maneira de queimar gorduras não é privar-se de gorduras: é ter uma contração muscular prolongada, ou seja, uma atividade física constante. Ao fazer esporte, você ao mesmo tempo mudará outras coisas: não comerá mais do mesmo modo, fumará menos... Em uma sociedade que evolui para o conforto e a facilidade, são as regras sociais propriamente ditas que devemos reconsiderar para evoluir na direção do "comer bem".
LM - Por exemplo?
Leverve - Em nossa visão sociológica atual, que vai na direção de um tempo de lazer maior e a compressão do tempo de trabalho, a grande refeição torna-se a da noite. Biologicamente, seria preferível voltar ao regime espanhol: uma boa refeição ao meio-dia, seguida de uma sesta. O mesmo vale para o café da manhã das crianças: os pais que trabalham lhe dão uma grande importância, enquanto sabemos que fisiologicamente as crianças sentem fome mais tarde, e que uma colação [lanche] por volta das 10 horas seria preferível.
Seria preciso ainda falar sobre as infra-estruturas esportivas na cidade... Se quisermos reconciliar nossa alimentação e nossa saúde, devemos mudar nossa visão da sociedade. E não somente encontrar alimentos pretensamente benéficos ou tirar um pouco de gordura.
LM - Em termos de alimentação, a "brecha social" não pára de aumentar. Como, financeiramente, oferecer a todos a possibilidade de comer amanhã "cinco frutas e legumes por dia"?
Leverve - Enriquecer a ração alimentar de frutas e de legumes é indiscutivelmente benéfico, no mínimo porque deixamos de comer outras coisas. Mas é verdade que esses produtos estão cada vez mais caros. Para superarmos esse limite econômico seria necessário voltar aos hábitos mais sazonais. Antes da globalização, comíamos o que havia ao nosso redor: maçãs e pêras no inverno, outras frutas na primavera. Para estar bem, nosso organismo não precisa consumir de tudo a todo momento: ele sabe estocar os elementos de que precisa. Além disso, os legumes têm as mesmas propriedades frescos (portanto caros), congelados ou em conserva. Se os industriais do agroalimentar conseguirem tornar seus produtos tão saborosos quanto os frescos, ganharão o jogo.
LM - No século da globalização, os regimes alimentares vão se uniformizar em todo o planeta?
Leverve - Provavelmente. Com a rapidez das trocas, as problemáticas locais já estão se tornando internacionais. Surgida primeiro nos EUA, e depois na Europa, o aumento da obesidade está ganhando a Ásia. Com exceção da Coréia do Sul e do Japão (onde a alimentação continua pouco gordurosa), a maioria dos países está na verdade modificando sua alimentação. Essa evolução é estereotipada: quando o nível de vida de uma civilização aumenta, ela sempre começa a comer mais do que consumia naturalmente, depois evolui para produtos de origem animal. Assim, na China não há nada mais chique hoje em dia do que oferecer um copo de leite como aperitivo... O problema é que os asiáticos têm a tradição de comer o tempo todo, o que em uma situação de abundância torna-se rapidamente nocivo. Daí o aumento da obesidade na China.
LM - Segundo o senhor, como nossa relação com o alimento vai evoluir?
Leverve - Se alimentar-se ficar mais caro, vamos dedicar uma parte mais importante de nosso orçamento a esse fim. Se o prazer de comer se mostrar nocivo demais para a saúde, voltaremos progressivamente à razão, e deslocaremos nossos prazeres para outros lugares... Hoje nosso ambiente sociológico e a qualidade medíocre de certos alimentos contribuem para nos tornar doentes. Mas aposto que nos adaptaremos espontaneamente a outro modo de alimentação mais equilibrado... Como os povos sempre fizeram! Os inuits praticamente só comem proteínas animais e gordura, e muito poucas frutas e legumes. Enquanto nas regiões pobres da Ásia, outros só comem arroz, alguns legumes e nunca proteínas animais... e isso já faz milênios! O que demonstra a capacidade de nosso organismo de encontrar um compromisso metabólico entre suas necessidades e aquilo que o ambiente oferece. A alimentação está no centro da saúde, mas é uma função vital demais, essencial demais, para me causar pessimismo: com o tempo as nossas sociedades restabelecerão naturalmente o equilíbrio de seu comportamento alimentar.
LM - E a idéia de prazer, o que será dela?
Leverve - Comer saudavelmente e com equilíbrio não impedirá saborear de vez em quando um bom copo de conhaque ou uma sobremesa refinada! Nesse sentido, as pesquisas realizadas em termos de gastronomia no Inra, assim como na indústria agroalimentar, também contribuirão para combater a obesidade. E essas pesquisas poderão nos reservar surpresas. Talvez nos permitam desenvolver um aprendizado do gosto diferente, ou modificar nossas aptidões sensoriais. Por que, por exemplo, não fazer uma mutação genética no açúcar para que se decomponha melhor?
Tradução: Luiz Roberto Mendes Gonçalves
Entrevista com Xavier Leverve, médico e especialista em nutrição humana no Inra (Instituto Nacional de Pesquisa Agronômica da França)
Laetitia Clavreul e Catherine Vincent
Le Monde - Para lutar contra a má alimentação, que alimentos deveriam ser favorecidos no futuro? Quais deveriam ser proibidos?
Xavier Leverve - A resposta não se formula nesses termos. A própria essência da alimentação é de ser complexa. Além do discurso de marketing dos industriais, não é tão fácil comer menos gordura, menos açúcar ou menos sal. Como todos os comportamentos importantes para a sobrevivência das espécies, o comportamento alimentar apresenta restrições muito fortes. Somos condicionados desde sempre a gostar de açúcar, gordura e sal, porque nosso organismo tem necessidade biológica deles.
LM - O que fazer então para combater a obesidade, cujo avanço observamos em todos os lugares do mundo?
Leverve - A onda de obesidade a que assistimos atualmente é sem dúvida um fenômeno inédito na história da humanidade, que, no entanto, já teve outras fases de abundância alimentar. Portanto, esta não explica tudo. As mudanças globais dos nossos modos de vida também têm um impacto sobre o excesso de peso, como têm sobre outras afecções degenerativas (diabetes, doenças cardiovasculares, cânceres) ligados em parte ao meio ambiente. E essas mudanças se referem tanto aos nossos gastos energéticos (locomoção, aquecimento) quanto à maneira como nos alimentamos.
LM - Então é o nosso comportamento que precisamos modificar, mais que os alimentos?
Leverve - Exatamente. Não podemos dissociar o que está no prato do que está fora do prato. Um alimento como o "foie gras" [fígado de ganso gordo] é considerado ruim para a saúde, mas se você o comer três ou quatro vezes por ano terá menos conseqüências do que o consumo cotidiano de um alimento "saudável" como o pão, que se torna vetor de outros alimentos (queijos, embutidos, etc.).
De maneira geral, tudo o que consiste em demonizar ou santificar este ou aquele alimento é um mau procedimento. É preciso re-situar a relação entre saúde e alimentação em um contexto mais global. A melhor maneira de queimar gorduras não é privar-se de gorduras: é ter uma contração muscular prolongada, ou seja, uma atividade física constante. Ao fazer esporte, você ao mesmo tempo mudará outras coisas: não comerá mais do mesmo modo, fumará menos... Em uma sociedade que evolui para o conforto e a facilidade, são as regras sociais propriamente ditas que devemos reconsiderar para evoluir na direção do "comer bem".
LM - Por exemplo?
Leverve - Em nossa visão sociológica atual, que vai na direção de um tempo de lazer maior e a compressão do tempo de trabalho, a grande refeição torna-se a da noite. Biologicamente, seria preferível voltar ao regime espanhol: uma boa refeição ao meio-dia, seguida de uma sesta. O mesmo vale para o café da manhã das crianças: os pais que trabalham lhe dão uma grande importância, enquanto sabemos que fisiologicamente as crianças sentem fome mais tarde, e que uma colação [lanche] por volta das 10 horas seria preferível.
Seria preciso ainda falar sobre as infra-estruturas esportivas na cidade... Se quisermos reconciliar nossa alimentação e nossa saúde, devemos mudar nossa visão da sociedade. E não somente encontrar alimentos pretensamente benéficos ou tirar um pouco de gordura.
LM - Em termos de alimentação, a "brecha social" não pára de aumentar. Como, financeiramente, oferecer a todos a possibilidade de comer amanhã "cinco frutas e legumes por dia"?
Leverve - Enriquecer a ração alimentar de frutas e de legumes é indiscutivelmente benéfico, no mínimo porque deixamos de comer outras coisas. Mas é verdade que esses produtos estão cada vez mais caros. Para superarmos esse limite econômico seria necessário voltar aos hábitos mais sazonais. Antes da globalização, comíamos o que havia ao nosso redor: maçãs e pêras no inverno, outras frutas na primavera. Para estar bem, nosso organismo não precisa consumir de tudo a todo momento: ele sabe estocar os elementos de que precisa. Além disso, os legumes têm as mesmas propriedades frescos (portanto caros), congelados ou em conserva. Se os industriais do agroalimentar conseguirem tornar seus produtos tão saborosos quanto os frescos, ganharão o jogo.
LM - No século da globalização, os regimes alimentares vão se uniformizar em todo o planeta?
Leverve - Provavelmente. Com a rapidez das trocas, as problemáticas locais já estão se tornando internacionais. Surgida primeiro nos EUA, e depois na Europa, o aumento da obesidade está ganhando a Ásia. Com exceção da Coréia do Sul e do Japão (onde a alimentação continua pouco gordurosa), a maioria dos países está na verdade modificando sua alimentação. Essa evolução é estereotipada: quando o nível de vida de uma civilização aumenta, ela sempre começa a comer mais do que consumia naturalmente, depois evolui para produtos de origem animal. Assim, na China não há nada mais chique hoje em dia do que oferecer um copo de leite como aperitivo... O problema é que os asiáticos têm a tradição de comer o tempo todo, o que em uma situação de abundância torna-se rapidamente nocivo. Daí o aumento da obesidade na China.
LM - Segundo o senhor, como nossa relação com o alimento vai evoluir?
Leverve - Se alimentar-se ficar mais caro, vamos dedicar uma parte mais importante de nosso orçamento a esse fim. Se o prazer de comer se mostrar nocivo demais para a saúde, voltaremos progressivamente à razão, e deslocaremos nossos prazeres para outros lugares... Hoje nosso ambiente sociológico e a qualidade medíocre de certos alimentos contribuem para nos tornar doentes. Mas aposto que nos adaptaremos espontaneamente a outro modo de alimentação mais equilibrado... Como os povos sempre fizeram! Os inuits praticamente só comem proteínas animais e gordura, e muito poucas frutas e legumes. Enquanto nas regiões pobres da Ásia, outros só comem arroz, alguns legumes e nunca proteínas animais... e isso já faz milênios! O que demonstra a capacidade de nosso organismo de encontrar um compromisso metabólico entre suas necessidades e aquilo que o ambiente oferece. A alimentação está no centro da saúde, mas é uma função vital demais, essencial demais, para me causar pessimismo: com o tempo as nossas sociedades restabelecerão naturalmente o equilíbrio de seu comportamento alimentar.
LM - E a idéia de prazer, o que será dela?
Leverve - Comer saudavelmente e com equilíbrio não impedirá saborear de vez em quando um bom copo de conhaque ou uma sobremesa refinada! Nesse sentido, as pesquisas realizadas em termos de gastronomia no Inra, assim como na indústria agroalimentar, também contribuirão para combater a obesidade. E essas pesquisas poderão nos reservar surpresas. Talvez nos permitam desenvolver um aprendizado do gosto diferente, ou modificar nossas aptidões sensoriais. Por que, por exemplo, não fazer uma mutação genética no açúcar para que se decomponha melhor?
Tradução: Luiz Roberto Mendes Gonçalves
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